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第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛将于8月6日至9日在河源正式开锣。跟着赛事品美食，“探宝girls?寻味河源”本期探寻到当地一道藏着古法卤味智慧的招牌菜——客家稻草肉。 这道菜的独到之处，在于无需繁杂香料，仅凭一把稻草便能激发醇厚肉香。位于市区的佳东酒楼正是以这道招牌菜闻名，老板见到我们，爽快地招呼:“想尝正宗的客家稻草肉？马上安排！” 说起这道菜的做法，佳东酒楼总厨刘军辉如数家珍:首先要选土猪五花肉，半肥半瘦，切成薄片后再用稻草捆扎。与传统的整块捆扎不同，店家做了大胆创新，将肉切薄片，更易入味，造型也更精致。稻草也大有讲究，必须选用经过晾晒的冬天稻草，“才有稻草的香味”。“以前的人，老一辈的卖猪肉，都用稻草来绑猪肉，这是一个道理。”刘军辉分享道。 在食品配料上，调味上崇尚原汁原味，仅用冰糖片、白酒、南乳酱、盐和少许味精，简单几样便能激发出食材的本味。捆扎好的稻草肉需经过120分钟的慢火焖制，“全程要小火来焖，焖到它酥软为止”。 “闻起来就觉得好吃！”两个小时的等待是值得的。出锅后的稻草肉形如蝴蝶结，色泽红亮，汁水还在往下滴，光是看着就让人食欲大开。按照老板传授的吃法，要分两口品尝:第一口先咬一半，让稻草的香气在口中释放。肥瘦相间的五花肉，在慢炖中肥肉已然酥烂，瘦肉却保持着紧致口感，咸甜交织间透出一股类似话梅的香甜，稻草的清香已完全融入肉中，“吃出了那种香甜、话梅的味道”，成就了这道菜独一无二的风味。 探店结束时，佳东酒楼老板笑着说，“有稻草的香味，跟其他的肉就不一样了，一般来的客人都是必点的，这是我们店的招牌菜。” 美食如此，生活亦如此。咬开稻草结，肥肉化在舌尖，那点甜是慢火等来的。来河源，尝一口，值了。 外联｜熊新元 张宇庭 出品｜探宝girls融媒工作室 |
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