以高溢价菜品推进商业化进程细胞培养肉瞄准高端食材市场

培养肉，又称实验室培育肉或体外培育肉，正成为传统畜牧业极具前景的替代方案，为环境可持续、动物伦理和粮食安全等全球性问题提供了创新方案。这项技术通过在受控实验室环境中培育动物细胞，无需屠宰牲畜即可生产出真实的肉制品。

《日本经济新闻》网站在近期一则报道中称，当前细胞培养食品仍以牛肉和鸡肉为主力，但随着技术迭代，越来越多初创企业开始瞄准高端食材市场——从珍稀的鳗鱼到奢华的鱼子酱、肥美的鹅肝，这些传统意义上的奢侈美味正在实验室里制造，并计划批量生产。

兼顾动物福利和可持续发展

美国加州大学戴维斯分校科学家在《细胞培养食品生产和加工:综述》一文中指出，随着全球人口持续增长，而动植物生长所需的自然资源却日益枯竭，人类未来可能面临严峻的粮食危机。与此同时，公众对动物福利的关注、对环境保护的重视，以及肉类消费习惯的改变，正推动人类不断探索食品生产的新途径。

《日本经济新闻》报道称，尽管大豆等植物基替代肉发展迅猛，但细胞培养肉在风味还原度上更胜一筹。日本细胞农业协会理事、东京大学培养肉研究专家冈田健成表示，微量动物细胞即可呈现出植物肉难以企及的醇厚口感。

所谓“细胞培养肉”，是指根据动物体内肉类组织的生长规律，通过体外培养和生物制造技术，利用动物细胞培育出的可食用肉类。据全球信息公司等机构预测，到2029年，全球培养肉市场规模将达到200.4亿美元，是2024年市场规模的2.2倍。

从鳗鱼肉、鱼子酱到鹅肝

当前细胞培养食品以牛肉和鸡肉为主，但居高不下的成本制约了商业化进程。为此，企业正将目光转向高端食材市场，旨在通过高溢价产品推动技术实用化突破。

以色列初创企业福西食品公司去年11月发布的技术报告显示，其创新的“类器官”培养技术摒弃了传统支架和昂贵生长因子，使细胞能自主形成三维结构，成功模拟出天然鳗鱼组织的质感。经风味测试，其培养鳗鱼肉与野生品种在口感质地上已难以分辨。

这项技术突破体现在每毫升培养基实现3亿个细胞的超高密度，不仅为规模化生产奠定了基础，更使细胞培养鳗鱼肉的商业可行性获得实质性进展。该公司预测，到2027—2028年，培养鳗鱼肉价格将逐步接近高端鳗鱼价位，实现量产后可与连锁餐饮展开价格竞争。

该公司强调，这项技术的意义远超鳗鱼菜品本身。其建立的高效培养模型可适配其他濒危海产，有望缓解传统水产养殖对生态环境的压力——包括水资源消耗和栖息地破坏等问题。

新加坡初创企业乌马米生物工程公司也在研发细胞培养鳗鱼肉和鱼子酱，其马来西亚试验工厂预计2026年试产。该公司通过创新工艺提升细胞培养物中的维生素含量，打造功能性卖点。产品战略经理本田二仲介绍，他们采用人工智能技术优化培养参数，更突破性地用植物萃取物替代传统培养基，使成本降低了95%。

荷兰瓦赫宁根大学与Geneus Biotech公司合作的“神奇鱼子酱”项目同样引人注目。科研人员从濒危程度较低的鲟鱼提取卵母细胞，在实验室培育顶级鱼子酱，既保护野生种群，又满足美食需求。

法国企业Gourmey则另辟蹊径，专注培养鹅肝这一传统奢侈食材。其无动物成分培养基技术已吸引6500万欧元风投，计划2026年率先供应米其林餐厅，继而进军高端零售市场。

仍需跨越安全与监管双重门槛

尽管实验室培育的高端食材令人神往，但距离真正端上大众餐桌，仍需跨越安全与监管的双重门槛。

美国塔夫茨大学生物医学团队去年8月在《生物工程杂志》发表研究报告指出，细胞培养环境虽能加速动物细胞增殖，但也可能成为细菌、病毒、朊病毒甚至寄生虫的温床。此外，生产过程中使用的抗生素、消毒剂等化学物质，若控制不当，可能残留于最终产品内，带来未知风险。

在监管方面，目前全球各国步伐不一。2023年3月，联合国粮农组织与世界卫生组织联合发布《细胞食品的安全问题》报告，重点关注细胞肉的安全生产标准及各国监管框架。然而，截至目前，全球仅美国和新加坡完成了细胞培养肉的全面审批。其中，新加坡于2020年12月率先批准全球首款培养肉上市；美国则在2023年6月通过两家企业的产品审查。相比之下，多数国家仍处于立法空白期，审批流程与监管细则尚未明确。

此外，这一新兴技术还面临社会层面的阻力:意大利于2023年11月颁布全球首个培养肉禁令，尽管被指违反欧盟单一市场规则，但法国、奥地利等国也可能跟进；美国佛罗里达州更以保护传统畜牧业为由，自2024年5月起禁止细胞肉的研发与销售。

监管滞后与公众疑虑，如同悬在细胞培养肉产业上方的达摩克利斯之剑。唯有建立透明的安全标准，平衡传统行业利益，才能让这场食品科技革命行稳致远。